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脂類香精、酸類香精……白酒食品添加劑那點事兒!

2020-01-15 10:18  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

白酒成分中98%以上是乙醇和水,其余不到2%的成分里是其他的酯、酸、醛、醇類物質,這些物質含量極少,但是他們確實組成白酒香味的主要成分,影響著白酒的風格。

一般來說純糧釀造的白酒都會有自己的獨特風格,但是個別白酒企業為了調節口感和節約成本,會在白酒中添加酯、酸、醇類物質以及香精等成分來調節白酒的口感。這些被添加的成分就是添加劑,今天我們討論的就是白酒中的那些添加劑。

首先我們應該明白的是白酒在釀造工藝上可以分為固態法白酒、固液結合法白酒以及液態法白酒三類:

固態法白酒

固態法白酒是指在蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等主要過程中采用固態基質形態生產出的白酒。傳統固態法白酒生產是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料,固態糖化發酵,開放式生產,自然微生物接種制曲,甄桶蒸餾,陶壇或酒海儲存陳釀等一系列獨特的工藝和設備釀制而成。以GB/T10XXX為首的白酒,為固態法釀造,這種是明確規定沒有加食用香料的。

固液結合法白酒

是指以固態法白酒(不低于30%)、液態法白酒勾調而成的白酒。以GB/T20822為首的白酒產品,為固液法釀造產品,里面加了食用香料,食用酒精的產品。

液態法白酒

液態法白酒是液態發酵法白酒。以含淀粉、糖類物質為原料,采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精)通過添加各種香精香料來達到增香為目的勾調而成的白酒。液態法白酒的執行標準:GB/T20821。

實際上,白酒中加入適量食用香料、食用酒精是被允許的。根據國家標準2014年食品添加劑使用標準“白酒”分類中,被允許使用的食品添加劑品類多達幾十種,下面小酒瓶給大家分享幾種經常被業內人士談到的添加劑的作用:

1.除苦劑

作用:能去除白酒中的苦味,提高產品的醇和口感。

2.丙三醇(俗稱甘油)

甘油無色、無臭、味甜,其用途極為廣泛。果汁、果醋、各類腌臘制品、果脯中都應用有一定量的甘油。甘油用在白酒中主要的作用是增加酒的濃厚感和甜味,分解酒中的單寧,去除苦、澀味,提升酒的品質和口感。

3.脂類香精

包含且不限于乳酸乙酯(無色、溶于水、果香)、乙酸乙酯(無色、果香)、己酸乙酯(曲香菠蘿香)、丁酸乙酯(菠蘿香蕉等甜果香)等各類香型白酒的主體香、輔助香。各種香精按一定比例勾調搭配就能配制出對應香氣的白酒,在香氣上甚至比純糧釀造的要更飽滿、濃郁。

4. 酸類香精

已酸(除雜味增強濃厚感)、丁酸(使白酒具有醇、凈、爽的特點)、乳酸(延長酒的后味增強濃厚感)、甲酸(對白酒起到呈味作用)等,大多是具有刺激性氣味的無色透明或者淡黃色油狀、糖漿狀液體,廣泛應用于食品、醫藥行業、啤酒工業等。

如果嚴格按照國家標準來執行的話有添加劑的白酒也是可以飲用的,所以各位酒友買酒時刻得謹記八字箴言:大廠嫡系,渠道為王!一定不要貪圖便宜,一定要通過正規渠道購買正規產品。

    關鍵詞:酒生活 酒文化  來源:酒評網  小酒瓶
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